Préparation pour 4 personnes.

Saison : toutes

Ingrédients

RAVIOLI OUVERT AUX GAMBAS

• 5 crêpes de farine de riz
• 200 g de queues de gambas
• 10 g de sauce soja
• 10 g de mirin
• 4 g de gingembre
• 10 g d’échalote
• 10 g de céleste blanche
• 10 g de fenouil
• 2,5 g de jus de citron vert
• 2 g de sel
• le zeste râpé d’un demi combava
• Piment d’Espelette en poudre
• Poivre du moulin

GAMBAS PANÉES

• 5 pièces de gambas
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g de chapelure fine

ÉMULSION DE PETITS POIS À LA MENTHE

• 12,5 cl de lait de coco
• 12,5 cl de fond blanc
• 150 g de pulpe de noix de coco
• 60 g de purée de petits pois
• 1 branche de menthe poivrée
• le zeste d’un demi citron vert

SASHIMI DE GAMBAS

• 200 g de queues de gambas
• 30 g de sauce soja
• 30 g de jus de citron vert
• 20 g d’échalotes
• 40 g de concombre
• 20 g de céleri branche
• 40 g de cébettes blanches
• 5 cl d’huile d’olive

 

Préparation

RAVIOLI OUVERT AUX GAMBAS

Dans un cul de poule, mélanger le sel, le poivre, la sauce soja, le marin et le jus de citron vert. Dans un deuxième, mélanger le gingembre haché, l’échalote ciselée, la céleste émincée, la petite brunoise de fenouil et réunir les deux bases. Hacher au couteau les queues de gambas avant d’ajouter l’assaisonnement précédent, le piment d’Espelette et le combava.

GAMBAS PANÉES

Décortiquer les gambas en prenant soin de laisser la carapace sur l’extrémité de la queue. Rouler dans les jaunes d’oeufs puis passer dans la chapelure. Frire à 180°C pendant 3 minutes.

ÉMULSION DE PETITS POIS À LA MENTHE

Chauffer le lait de coco avec le fond blanc et la pulpe de noix de coco. Ajouter la menthe fraîche, le zeste de citron et laisser infuser 15 minutes. Incorporer alors la purée de petits pois puis passer au chinois étamine. Pour dresser, tiédir l’ensemble avant d’émulsionner au mixeur et de récupérer l’écume.

SASHIMI DE GAMBAS

Ciseler finement l’échalote et les cébettes. Tailler en très fine brunoise le concombre et le céleri branche. Hacher les queues de gambas au couteau. Réunir ces différents éléments avant d’incorporer le jus de citron, la sauce soja et l’huile d’olive.