Liste des Recette de cuisine en Champagne

GAMBAS SAUVAGES, PETITS POIS ET MENTHE POIVRÉE

Préparation pour 4 personnes.

Ingrédients

RAVIOLI OUVERT AUX GAMBAS

5 crêpes de farine de riz
200 g de queues de gambas
10 g de sauce soja
10 g de mirin
4 g de gingembre
10 g d’échalote
10 g de céleste blanche
10 g de fenouil
2,5 g de jus de citron vert
2 g de sel
le zeste râpé d’un demi combava
Piment d’Espelette en poudre
Poivre du moulin

GAMBAS PANÉES

5 pièces de gambas
3 jaunes d’oeufs
50 g de chapelure fine

ÉMULSION DE PETITS POIS À LA MENTHE

12,5 cl de lait de coco
12,5 cl de fond blanc
150 g de pulpe de noix de coco
60 g de purée de petits pois
1 branche de menthe poivrée
le zeste d’un demi citron vert

SASHIMI DE GAMBAS

200 g de queues de gambas
30 g de sauce soja
30 g de jus de citron vert
20 g d’échalotes
40 g de concombre
20 g de céleri branche
40 g de cébettes blanches
5 cl d’huile d’olive

Préparation

RAVIOLI OUVERT AUX GAMBAS

Dans un cul de poule, mélanger le sel, le poivre, la sauce soja, le marin et le jus de citron vert. Dans un deuxième, mélanger le gingembre haché, l’échalote ciselée, la céleste émincée, la petite brunoise de fenouil et réunir les deux bases. Hacher au couteau les queues de gambas avant d’ajouter l’assaisonnement précédent, le piment d’Espelette et le combava.

GAMBAS PANÉES

Décortiquer les gambas en prenant soin de laisser la carapace sur l’extrémité de la queue. Rouler dans les jaunes d’oeufs puis passer dans la chapelure. Frire à 180°C pendant 3 minutes.

ÉMULSION DE PETITS POIS À LA MENTHE

Chauffer le lait de coco avec le fond blanc et la pulpe de noix de coco. Ajouter la menthe fraîche, le zeste de citron et laisser infuser 15 minutes. Incorporer alors la purée de petits pois puis passer au chinois étamine. Pour dresser, tiédir l’ensemble avant d’émulsionner au mixeur et de récupérer l’écume.

SASHIMI DE GAMBAS

Ciseler finement l’échalote et les cébettes. Tailler en très fine brunoise le concombre et le céleri branche. Hacher les queues de gambas au couteau. Réunir ces différents éléments avant d’incorporer le jus de citron, la sauce soja et l’huile d’olive.